Η γεύση umami και η θρεπτική αξία της σάλτσας σόγιας εξαρτώνται από την περιεκτικότητά της σε άζωτο σε αμινοξέα. Γενικά, όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε άζωτο σε αμινοξέα, τόσο υψηλότερη είναι η ποιότητα της σάλτσας σόγιας, που σημαίνει καλύτερη ποιότητα. Σύμφωνα με το κινεζικό πρότυπο για τη σάλτσα σόγιας (GB18186-2000), η σάλτσα σόγιας ταξινομείται σύμφωνα με την περιεκτικότητά της σε άζωτο σε αμινοξέα ως εξής:
Σάλτσα σόγιας Βαθμού 1: Μεγαλύτερη ή ίση με 0,80 g/100 ml
Σάλτσα σόγιας Βαθμού 1: Μεγαλύτερη ή ίση με 0,70 g/100 ml
Σάλτσα σόγιας Βαθμού 2: Μεγαλύτερη ή ίση με 0,55 g/100 ml
Σάλτσα σόγιας Βαθμού 3: Μεγαλύτερη ή ίση με 0,40 g/100 ml
Πώς να επιλέξετε τη σωστή σάλτσα σόγιας για εσάς;
Το επίπεδο αζώτου αμινοξέος αντιπροσωπεύει τη γεύση umami της σάλτσας σόγιας και είναι ένα σημαντικό πρότυπο για τη μέτρηση της ποιότητας της σάλτσας σόγιας. Ως εκ τούτου, οι περισσότερες εταιρείες βελτιώνουν συνεχώς τη σύνθεση και τις τεχνολογίες Ε&Α για να επιτύχουν υψηλά επίπεδα αζώτου αμινοξέων, αυξάνοντας έτσι την εμπορική τους αξία.
