Παραδοσιακά, οι πρώτες ύλες για την παρασκευή ξιδιού στην Κίνα είναι κυρίως το κολλώδες ρύζι και το ρύζι indica νότια του ποταμού Yangtze και το σόργο και το κεχρί βόρεια του ποταμού Yangtze. Σήμερα, το σπασμένο ρύζι, το καλαμπόκι, οι γλυκοπατάτες, οι αποξηραμένες γλυκοπατάτες, οι πατάτες και οι αποξηραμένες πατάτες χρησιμοποιούνται συχνά ως υποκατάστατα. Οι πρώτες ύλες υποβάλλονται αρχικά στον ατμό, ζελατινοποίηση, υγροποίηση και σακχαροποίηση για να μετατραπεί το άμυλο σε ζάχαρη.
Στη συνέχεια, η μαγιά χρησιμοποιείται για τη ζύμωση και την παραγωγή αιθανόλης. Τέλος, τα βακτήρια του οξικού οξέος ζυμώνουν την αιθανόλη για να παράγουν οξικό οξύ.
Λοιπόν, πώς φτιάχνεται πραγματικά το ξύδι;
Το ξύδι που παρασκευάζεται από ζαχαρούχες πρώτες ύλες μπορεί να χρησιμοποιήσει σταφύλια, μήλα, αχλάδια, ροδάκινα, λωτούς, χουρμάδες, ντομάτες κ.λπ., για να φτιάξει διάφορα ξύδια φρούτων. Το μέλι και η μελάσα μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν ως πρώτες ύλες. Αυτά απαιτούν μόνο δύο βιοχημικά στάδια: ζύμωση αιθανόλης και ζύμωση οξικού οξέος.
Το ξύδι που παρασκευάζεται από αιθανόλη με την προσθήκη βακτηρίων οξικού οξέος απαιτεί μόνο ένα βιοχημικό στάδιο: τη ζύμωση οξικού οξέος. Για παράδειγμα, χρησιμοποιώντας ως πρώτες ύλες χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ-αλκοόλ ή αραιωμένη βρώσιμη αλκοόλη, μια μέθοδος ταχείας παρασκευής μπορεί να παράγει ξύδι σε μόλις 1 έως 3 ημέρες.
Τα κύρια συστατικά για την παρασκευή λευκού ξιδιού είναι απλά: κριθάρι, νερό και λίγο σιτάρι και καλαμπόκι. Η διαδικασία είναι η εξής: Αρχικά, πλύνετε καλά το κριθάρι σε ένα πιάτο και στη συνέχεια μουλιάστε το σε νερό καλά όλη τη νύχτα. Την επόμενη μέρα, βάζετε σε μια κατσαρόλα το μουλιασμένο κριθάρι και το νερό και το βράζετε σε δυνατή φωτιά. Μόλις φτάσει σε ένα ορισμένο στάδιο, το ανακατεύουμε και αλλάζουμε το νερό. Στραγγίστε το κριθάρι σε ένα καλάθι και, στη συνέχεια, αντικαταστήστε το νερό στην κατσαρόλα με φρέσκο, καθαρό νερό-η ποσότητα θα πρέπει να είναι μικρότερη από την πρώτη φορά. Ξαναβάζετε το στραγγισμένο κριθαράκι στην κατσαρόλα, ρίχνοντας την επάνω στρώση προς τα κάτω και αντίστροφα. Αυτό αποτρέπει το ανομοιόμορφο μαγείρεμα και διασφαλίζει ότι όλο το κριθάρι έχει ψηθεί καλά. Ο έλεγχος της θερμότητας είναι κρίσιμος σε αυτό το βήμα. Όταν το νερό της κατσαρόλας έχει σχεδόν εξατμιστεί, αφαιρέστε τη φωτιά, αφήνοντας μόνο μια μικρή χόβολη. Όταν στεγνώσει και το κριθαράκι, και το κριθαράκι στον πάτο της κατσαρόλας κιτρινίσει ελαφρώς και βγάλει άρωμα καβουρδισμένου κριθαριού, σβήνουμε τη φωτιά. Το κριθάρι χύθηκε σε ένα καλάθι, ένα καλάθι κάθε φορά, κάνοντας το δωμάτιο αμυδρά φωτισμένο. Όταν το κριθαράκι ήταν ακόμα ελαφρώς ζεστό στο καλάθι, ήταν έτοιμο να ανακατευτεί με μαγιά. Αφού ανακατεύτηκε ομοιόμορφα η μαγιά, το κριθάρι τοποθετήθηκε σε ένα μεγάλο καλάθι από μπαμπού για να ζυμωθεί. Στη συνέχεια, το καλάθι σφραγίστηκε καλά με λινό ή βαμβακερό ύφασμα.
Μετά από ζύμωση στο καλάθι από μπαμπού για δύο ημέρες, το κριθάρι μεταφέρθηκε σε πήλινο κάδο για αργή ζύμωση. Ο χρόνος ζύμωσης ποικίλλει ανάλογα με την εποχή. Τη ζεστή άνοιξη και το καλοκαίρι, χρειαζόταν γενικά μισός μήνας, ενώ το κρύο φθινόπωρο και χειμώνα, ένας μήνας. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, το κριθάρι αναποδογυριζόταν καθημερινά, μεταφερόταν από τη μια δεξαμενή στην άλλη, αναμειγνύοντας το κριθάρι που ζυμώνεται πιο γρήγορα και το πιο αργό-. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η ζύμωση του κριθαριού παρατηρήθηκε για να εξασφαλιστεί ότι προχωρούσε κανονικά. Το κριθάρι που έχει υποστεί κανονική ζύμωση αισθάνθηκε δροσερό στην αφή. αν ένιωθε ζεστό, σήμαινε ότι το κριθάρι είχε χαλάσει και δεν έπρεπε να χρησιμοποιηθεί. Μια άλλη μέθοδος παρατήρησης ήταν με όσφρηση: Το κριθάρι που είχε υποστεί κανονική ζύμωση είχε μια αμυδρή, αρωματική, ξινή μυρωδιά, ενώ το χαλασμένο κριθάρι είχε μια ξινή, άσχημη οσμή. Το κριθάρι δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή με λάδι ή αλάτι καθ' όλη τη διάρκεια της διαδικασίας από το μαγείρεμα έως τη ζύμωση, διαφορετικά θα χαλάσει. Αφού ζυμωθεί το κριθάρι, μπορεί να προστεθεί νερό στον κάδο και στη συνέχεια το νερό μπορεί να φιλτραριστεί για να γίνει λευκό ξύδι. Το λευκό ξύδι έχει ελαφρώς κιτρινωπό χρώμα, ίσως επειδή είναι πιο ανοιχτόχρωμο σε σύγκριση με άλλα ξύδια, εξ ου και το όνομα. Συνήθως, δύο παρτίδες νερού μπορούν να προστεθούν σε μία δεξαμενή κριθαριού. Η πρώτη παρτίδα νερού που φιλτράρεται είναι το πρώτο-πιεσμένο ξύδι, το οποίο έχει πιο έντονη ξινή γεύση, ενώ η δεύτερη παρτίδα είναι λιγότερο ξινή. Μπορείτε να επιλέξετε ανάλογα με το προσωπικό σας γούστο όταν το χρησιμοποιείτε.
